LA FLOR DEL OTOÑO "EL NISCALO"

Buscar níscalos es la mejor forma de empezar a aficionarse a la micología.  Después vendrán los champiñones, los parasoles, las setas de cardo, los boletus, etc.....


Pero para iniciarse en este campo, es el hongo perfecto!!

Fácil de reconocer, abundante y que gusta a todo el mundo.


Hablamos del "Lactarius deliciosus", más conocido como: níscalo, mízcalo, nízcalo, pinetell, pinutela, rovellón, guíscano, reboñuelo, pebrás, pebrazo, esne gorri, fungo de muña, etc.....!!

                                                                                                       Francisco Cantó García "Setas en otoño"
                 
Buscar setas es algo así, como buscar oro. Nunca sabes donde vas a encontrar un buen filón.

El hecho en sí de ir a por ellos ya te produce una intensa emoción y un deseo incontrolable de rebuscar por todas partes.


Llevas todo el año esperando a que llegue el otoño y a que la lluvia y el sol creen las condiciones oportunas para que el bosque de a luz a tan bellas criaturas.

Sales de casa bien preparad@ con tu cesta, tu inseparable cuchillo, tus buenas botas y sobre todo con la ilusión de encontrar el pequeño tesoro.

Y cuando por fin descubres el primero, la sensación que experimentas es increíble. ¡Ahí está, ante ti...!!

Respiras hondo y casi te arrodillas ante él, le muestras todos tus respetos y después de un delicado corte, lo introduces en la cesta!!

Ya está.....ufff.....!! Ya ha merecido la pena!!


Sé de amigos que cuando se encuentran con un boletus se ponen a dar vueltas alrededor y a danzar como indios, jajajaja....!!

Y es que en el fondo hay algo ancestral y mágico en el mundo de las setas!!


La regla número uno a la hora de recoger setas, es no arrancar nada que no te vayas a comer y mucho menos comer nada sin estar totalmente segur@ de que sabemos lo que es y que no es venenoso.

Por eso al principio conviene salir a buscar setas con gente entendida y aprender de ellos.

Nunca se debe rastrillar el suelo del bosque, ni levantar a lo bestia los montones de hojarasca, pues el daño que se hace es muy grande y no merece la pena por unos cuantos hongos de más.

Cuando veamos una seta, por muy fea y venenosa que nos parezca, no debemos tocarla, arrancarla, ni darle una patada, pues en el bosque, en el monte o donde sea, cada especie tiene una función y no debemos alterar el equilibrio natural de las cosas. Además, los hongos son los principales agentes de descomposición de la materia orgánica y del reciclaje de nutrientes, participan de la formación primaria de los suelos, favorecen la germinación de numerosas semillas, producen antibióticos y constituyen la fuente de alimentación de muchos animales vertebrados e invertebrados.

Solo cogeremos lo que vayamos a consumir y nunca debemos utilizar bolsas de plástico para transportarlos. Siempre hay que llevar cestas de mimbre.
Las setas producen millones de esporas y las bolsas de plástico impiden que se diseminen por todas partes. Lo contrario que con las cestas. Además está prohibido y te pueden multar.

Los níscalos hay que cortarlos con cuidado, nunca hay que arrancarlos, pues destrozaríamos la cadena del micelio y entonces no nacerían más.

Una vez en casa conviene prepararlos cuanto antes, para que no se sequen y se pongan feos.

Podéis lavarlos bien y empaquetarlos en bandejas de plástico, bien envueltos en film transparente. Igual que hacen con la fruta en los supermercados.
Así se conservan bastante bien en la nevera durante un par de días y además los tendremos listos para cocinar. Aunque se oxiden y se pongan un poco verdosos no pasa absolutamente nada.

Hay mil maneras de prepararlos, con jamón, con ajo, con arroz, con patatas, con conejo, etc...

A mí me encanta prepararlos guisados con costillas adobadas y patatas. Y si puedo hacerlos en una olla de barro y en la lumbre, mejor que mejor.


NÍSCALOS CON PATATAS Y COSTILLAS ADOBADAS

INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS

1,5 kilos de níscalos
2    kilos de costillas adobadas
2    kilos de patatas
1    Pimiento verde
1/2 Pimiento rojo
4    Dientes de ajo
3    Cayenas (Al gusto)
3    Chorizos ahumados
Una ramita de romero
Una ramita de orégano
Una ramita de tomillo
Sal

Lo primero sofreímos en abundante aceite de Oliva Virgen Extra, las verduritas, el chorizo, la cayena y el ajo.  Sazonamos, lo sacamos de la olla y reservamos.

En el mismo aceite doramos un poco las costillas para sellar los jugos y que nos queden deliciosas al cocer. Las sazonamos sin pasarnos.

Sacamos las costillas de la olla y reservamos.

Luego y en el mismo aceite hacemos lo mismo con las patatas.

 Retiramos y hacemos lo mismo con los níscalos, bien limpitos y troceados. Sazonamos sin pasarnos.

Les damos unas vueltas y enseguida añadimos las verduras, las costillas y las patatas.

Cubrimos de agua y echamos una ramita de orégano, otra de romero y otra de tomillo.

Dejamos cocer a fuego lento durante un par de horas y vamos probando para corregir de sal.

Y ya está!!

Es mejor quedarnos cortos de sal al principio, ya que el caldo se irá reduciendo y se irá concentrando. Además este tipo de guisos están mejor al día siguiente ya que ligarán mejor todos los sabores y en el momento de calentar tendremos la oportunidad de probar y añadir el último toque de sal.
Si nos queda muy caldoso y soso, se pueden sacar todos los ingredientes de la olla con cuidado, para que no se deshagan las patatas y dejar el caldo hirviendo hasta que se reduzca bastante y nos quede más denso y sabroso. Luego añadimos lo demás, dejamos hervir un par de minutos y a la mesa.


Cenar frente a la chimenea un cuenco de níscalos junto a los amigos, después de un día de setas, es sencillamente maravilloso...!!!
 



 




 José Pérez Collar "Bodegón con Niscalos"
                                   
                                                 


Fotos "Cholo Moratalla"